Молочний словник

Асептична упаковка - при якій продукт і упаковка стерилізуються окремо, а потім упаковка наповнюється продуктом і закупорюється в стерильних умовах. Це запобігає швидкому псуванню продукту і забезпечує довгий термін зберігання без використання консервантів.

Йогурт - кисломолочний продукт, що отримується з молока шляхом квашення його чистими культурами молочнокислих бактерій.  Йогурт багатий вітамінами групи В і містить легкозасвоювані білки і кальцій. Компоненти і ферменти які містяться в йогурті виводять з організму шкідливі речовини і підвищують опірність інфекціям.

Закваска - спеціальний склад кисломолочних бактерій, що викликають бродіння. Отримують закваску із спеціально виведених штамів чистих культур молочнокислих бактерій, з сичуга травоїдних і з грибкових культур, таких як кефірний грибок, болгарська паличка і так далі. Слід розуміти, що всі закваски відрізняються як по складу, так і по кількості бактерій. Наприклад, для кефіру використовуються закваски на, основі кефірного грибка, а для дитячого харчування – на основі лакто - і біфідобактерій.

Кефірні грибки - симбіотична група, що складається більш ніж з 30 видів бактерій і мікроорганізмів, по вигляду нагадує суцвіття цвітної капусти, використовуються для приготування молочного продукту – кефіру.

Кефір - кисломолочний напій, сквашений за допомогою кефірних грибків. Кефір благотворно впливає на мікрофлору кишечника: всього пара стаканів цього напою в день запобігає розвитку кишкових інфекцій і швидко справляється з дисбактеріозом, викликаним наприклад, антибіотиками. Кефір укріплює імунітет, перемагає хронічну втому, незамінний при порушеннях сну і хворобах нервової системи, допомагає схуднути (якщо пити його регулярно) і добре угамовує спрагу в жаркі літні дні.

Лактоза - молочний цукор,  міститься лише в молоці. Він менш солодкий, чим буряковий. У молоці лактоза знаходиться в розчиненому стані. Вона є головним джерелом живлення кисломолочних бактерій, завдяки їх життєдіяльності молочний цукор перетворюється в молочну кислоту.

Лактоза (суха) - молочний цукор у вигляді сухого порошку. Сировиною для здобуття є молочна сироватка, з якої використовуючи методи мембранної технології і сушки, виділяють, а потім зневоднюють молочний цукор. При виробництві згущеного молока лактоза вноситься додатково для того, щоб запобігти утворенню крупних кристалів цукру при зберіганні згущеного молока.

Лактаза - фермент, який служить для розщеплювання лактози в шлунку.

Молоко коров'яче - фізіологічна рідина, що отримується в результаті складних процесів, що протікають в молочній залозі. Молоко складається з води і сухого залишку, що включає жир, білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни і ферменти. Молоко, що потрапляє в організм людини, служить джерелом мінеральних речовин, які підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск в крові, а також сприяють нормальній фізіологічній діяльності організму.

Пастеризація - процес нагрівання молока до 88ºС протягом 20 секунд. Основною метою пастеризації є знищення різних мікроорганізмів, які можуть там знаходитися і завдати шкоду організму.  При цьому, міра впливу, як правило, визначається температурою, до якої молоко нагрівають. Пастеризація в даний час є найпростішим і безпечнішим способом знезараження молока. Потрібно відзначити, що пастеризацію здійснюють при виробництві всіх молочних продуктів для того, щоб уникнути негативної дії на молоко і розвитку в ньому небажаних мікроорганізмів. 

Стерилізація молока - нагрівання молока до температури більше 100ºС. Завдяки цій технології в молоці знищуються всі бактерії і всі їх спори. Стерилізоване молоко зручне тим, що його можна довго зберігати - при температурі +8ºС  воно витримує 2 місяці. При кип’ячені і тим більше при стерилізації молоко покидають важливі сироваткові білки (альбумін і глобулін). Цей процес ви мали можливість неодноразово спостерігати самостійно, коли при кип’ячені молока в домашніх умовах на стінках каструлі бачили білий осад, що осів і важко змивався.

Ультрапастеризация (лат. ultra — понад, надмірно і пастеризація) - процес термічної обробки з метою продовжити термін придатності продукту харчування. Молоко 2-4 секунди нагрівають до температури 138ºС і відразу ж охолоджують до 20°С.

При цьому патогени і мікроорганізми знищуються. Молоко після такої обробки придатне для вживання до 6 місяців.

Нормалізоване молоко - це продукт, який  отримують зі свіжого цілісного молока, видаляючи або додаючи певні складові частини для того, щоб привести склад молока до встановлених норм і показників. Іншими словами, це натуральне молоко, доведене до заданої жирності, кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

Пряжене молоко - молочний продукт, який виробляється з незбираного молока шляхом його тривалого рівномірного томління. Промислове виробництво передбачає попередню пастеризацію молока, яке потім витримують при температурі 95ºС у закритих ємностях не менше 3 годин. За цей період часу молока набуває світло-коричневий колір і присмак карамелі.

Ряжанка - кисломолочний напій є національним українським продуктом, отриманий з коров'ячого пряженого молока. Сквашують чистими культурами кисломолочних бактерій. Має жовтувато-кремовий відтінок і традиційний кисломолочний смак. У ряжанці корисних речовин практично стільки ж, скільки і в незбираному молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом. В порівнянні з кефіром ряжанка має ніжніший і солодкуватий присмак.

Концентроване молоко - згущене коров'яче молоко без додавання цукру. Концентроване молоко зазвичай має не білий, а швидше кремовий колір і ледве солонуватий присмак.  Таке молоко довго зберігається, оскільки технологія виробництва аналогічна виробництву згущеного молока,  лише без додавання цукру. Використовується в невеликих дозах як інгредієнт для напоїв, соусів, супів або додається в тісто.

Згущене молоко – це продукт отриманий з молочної суміші яка пройшла певну теплову обробку, шляхом випаровування з молока частини води і консервації цукром. При згущуванні натурального коров'ячого молока його корисні речовини не втрачаються, а просто консервуються.

Сметана - вершки, які піддаються кисломолочному бродінню. При промисловому виробництві сметани молоко спочатку  сепарують (розділяють на вершки і знежирене молоко), потім отримані вершки пастеризують і сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій.

Сир - кисломолочний продукт, різновид сиру, отриманий квашенням молока з подальшим видаленням сироватки. Сир - один з найкорисніших кисломолочних продуктів. Окрім прекрасних смакових якостей, сир володіє багатьма цілющими властивостями для організму. Унікальні властивості сиру обумовлені технологією виготовлення цього продукту. В процесі приготування сиру з молока виділяються найкоштовніші компоненти - легкозасвоюваний білок і молочний жир.

Сухе молоко -  розчинний порошок, який виробляється шляхом випаровування молока. Виробництво здійснюється в два етапи – згущення молока і сушка заздалегідь згущеного продукту, при температурі 140-170ºС до сухого стану. Сухе молоко використовується в харчовій промисловості. Сухе молоко має набагато триваліший термін зберігання, чим рідке, і не вимагає зберігання в холодильнику. Інша мета сушки молока полягає в скороченні його маси, що є великим плюсом для економії при його транспортуванні. Зустрічаються різні види сухого молока: сухе незбиране молоко, знежирене сухе молоко, суха пахта, сухі сироваткові продукти і сухі молочні суміші.

Бродіння - процес анаеробного розпаду вуглеводів на простіші з'єднання з виділенням енергії, що здійснюється за участю деяких мікроорганізмів або виділених з них ферментів. Одним з прикладів бродіння  є спиртове бродіння, що викликається дріжджами і полягає в розкладанні цукру на спирт і вуглекислий газ. Відомі також кисломолочне, маслянокисле, оцтовокисле бродіння та ін. Здатність мікроорганізмів викликати бродіння з накопиченням специфічних для них продуктів використовують в промисловості для масового здобуття цих речовин (наприклад: спиртне бродіння — для здобуття спирту).

Кисломолочне бродіння - біохімічний процес перетворення вуглеводів в молочну кислоту за допомогою мікроорганізмів. Цей процес є одним з найбільш поширених в природі.    При виробництві кефіру використовують закваску, приготовану на кефірних грибках, тому відбувається змішаний тип бродіння, тобто молочнокисле і спиртове. При змішаному бродінні  утворюються молочна кислота і етиловий спирт, тому кефір містить малу долю алкоголю.

Харчові добавки - природні і хімічні речовини, які додаються в продукти харчування для додання ним певних властивостей: тривалого терміну зберігання, апетитного зовнішнього вигляду, ароматного запаху, характерною продукту консистенції.  До харчових добавок відносяться: барвники, ароматизатори і консерванти. Існує думка, що всі харчові добавки з літерою Е дуже шкідливі для організму людини.  Але зробити правильні виводи, можна лише маючи максимум інформації. Індекс "Е" (Європа), був введений свого часу для зручності: адже за кожною харчовою добавкою криється довге найменування, яке не вміщається на маленькій етикетці.

Консервант - (лат. conservans, conservant is що зберігає) речовина, використовується для продовження терміну зберігання певних властивостей продукту (доброякісності їжі).

Консервант натуральний – поварена сіль, цукор, лимонна кислота, молочна кислота, оцет, рослинна олія, сода, мед, використовуються в приготуванні продуктів харчування, і з давніх часів є консервантами.

Консервант синтетичний - отриманий хімічним способом, який дозволяє зберегати продукти тривалий час при цьому без дотримання температурного режиму характерного для  продукту. Проте при додаванні в продукти синтетичні консерванти негативним чином впливають на якість і корисність продукту.

Натуральні барвники  - це природні пігменти, які отримують з різних фруктів, ягід, овочів. Окрім  пігментів, натуральні барвники містять смакові і ароматизуючи компоненти. До натуральних барвників відносяться: буряковий сік, морквяний сік, екстракт виноградної шкірки, какао-порошок, паприка, куркума і ін.

Фруктово-ягідний наповнювач - продукт переробки плодів, виготовлений з фруктових соків і фруктових пюре, з додаванням або без додавання цукру, представляє з себе густу сиропообразную або жельовану масу з рівномірно розподіленими фруктами в загальній масі.

Штамм - ( Stamm, буквально — «ствол», «основа»), чиста культура певного вигляду мікроорганізму, в якого вивчені морфологічні і фізіологічні особливості. Можуть бути виділені з різних джерел (грунти, води, харчових продуктів і так далі) або з одного джерела в різний час. Тому один і той же вигляд бактерій, дріжджів, мікроскопічних грибів може мати велике число штаммів, що відрізняються по ряду властивостей. Певний набір і потрібне співвідношення штаммів потрібні для виробництва різних видів кисломолочної  продукції.

Tetra Brik - споживча упаковка з комбінованого матеріалу (картон з поліетиленовим покриттям) у вигляді прямокутника, утворювана з пакувального матеріалу, що безперервно згортається в рукав, краї якого зварюються подовжнім швом. Поперечна зварка здійснюється в процесі заповнення продуктом, нижче за рівень продукту, потім формуються прямокутне дно і верх. Розлив продукту відбувається в стерильних умовах. Упаковка передбачає різні способи відкриття, такі як: перфорація, відкидний клапан, відривний язичок або гвинтову кришечка. Термін зберігання більшості продуктів в даній упаковці від тижня  до року.

Tetra rex - картонна упаковка, яка виробляється з багатошарового ламінованого матеріалу який складається з картону, плівки і фольги. Пакет виготовляється з екологічно чистих матеріалів і герметично запечатується. Така упаковка може на тривалий термін зберігати свіжість продукту, володіє легкістю і практичністю, зручна для транспортування і зберігання, вона компактна, має гарну стійкість до механічних дій, тиску і деформацій. Зручна форма і гвинтова кришка із захисним кільцем першого розтину, дозволяють багато разів відкривати пакет і дозволяє зберігати продукт після відкриття.

Doy-pack - інноваційною гнучкою упаковкою, що є комбінованим пакетом з дном, що дозволяє упаковці в наповненому вигляді стояти вертикально. Бар'єрні властивості пакету нічим не поступаються жерстяній банці, а по зручності перевершують її. Упаковка Doy-pack здобула високу популярність у всьому світі.

Каширована фольга - є комбінований матеріал, який складається з двох і більше шарів; як правило, це харчова обгорткова фольга і жиростійким папером, інколи замість паперу (або на додаток до нього) застосовується поліетилен. У результаті виходить упаковка, що поєднує властивості, характерні кожному з матеріалів окремо: стійка до механічних дій, зручна для друку, стійка до сонячного світла, жиру, волозі і що легко набуває потрібної форми.

Сироватка - молочний продукт, отриманий при виробництві сиру.  Сироватка використовується для приготування напоїв, холодних супів і самостійно.

Вершкове масло - основний продукт, що отримується з вершків. Є концентратом молочного жиру (72-82,5 % залежно сорту масла). Для виробництва масла, вершки пастеризують при температурі 85-90 °С. Існують наступні види вершкового масла:

Солодковершкове масло - виробляється зі свіжих вершків;

Кисловершкове масло - виробляється з вершків, сквашених кисломолочними заквасками (для додання маслу специфічного смаку і аромату).

Пахта (маслянка) - продукт, отриманий при виробництві вершкового масла.  Використовується для випічки, приготування напоїв, і самостійно.

Кисломолочні бактерії - загальна назва бактерій сімейства Lactobacillaceae, що викликають в молоці молочнокисле бродіння, що виражається в зброджуванні молочного цукру в молочну кислоту; унаслідок утворення кислоти відбувається згортання молока.

Болгарська паличка - різновид кисломолочних бактерій. Один з двох видів бактерій, використовуваних для виробництва йогурту. Названа на честь Болгарії, в якій вона була вперше відкрита і використана.

Термофільні стрептококи - кисломолочні бактерії, використовуються як закваска при виробництві йогурту, сметани, ряжанки і деяких видів сирів.