Молоко та кисломолочна продукція

Для отримання кожного виду кисломолочного продукту застосовують закваски - чисті або симбіотично поєднані культури мікроорганізмів, які мають комплекс властивостей. Під впливом заквасок утворюється певна кислотність в молочних продуктах, що впливає на структуроутворення, в також формується специфічний смак і аромат продукту.

Сметана - традиційний кисломолочний продукт, що виробляється з натуральних вершків, отриманих з коров'ячого молока.

Зверніть увагу під виглядом сметани, у продажу є і "сметанний продукт", який окрім молочних жирів містить рослинні жири. Такі вироби виготовляються швидше за справжню сметану (досить лише змішати компоненти) і обходяться виробникам дешевше. Ця продукція сметаною не є.

"Купянский МКК" виробляє сметану виключно з пастеризованих вершків шляхом квашення їх закваскою, на основі чистих культур молочнокислих бактерій. Пастеризовані вершки встановленої температури не вище 24ºС відправляють в теплообмінні апарати в яких квасять вершки. У підготовлені для квашення вершки вносять закваску на основі чистих культур молочнокислих бактерій, і встановлюють температуру для створення сприятливих умов життєдіяльності культур, що входять до складу закваски. Закінчення квашення вершків встановлюють по кислотності і щільності згустка, що утворився. Згусток перемішують і відправляють на розфасовку. Фасують сметану в поліетиленову плівку по 500 грам або 250 грам. Розфасовану сметану охолоджують і залишають в холодильних камерах, де вона дозріває і набирає в'язкості.

Кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений квашенням молока закваскою на кефірних грибках. Для приготування справжнього кефіру використовується закваска тільки на кефірнихгрибках, якщо в складі написана "кефірна закваска", "заквашувальні культури з використанням кефірного грибка", "чисті культури молочнокислих бактерій" - цей продукт не є кефіром.

На комбінаті є окрема лабораторія, яка займається вирощуванням кефірного грибка для виробництва кефіру. У підготовлене молоко оптимальної температури для закваски 20-25ºС вносять закваску на основі кефірного грибка. Технологія виробництва кефіру проходить по певному циклу: перемішування - спокій - перемішування. Витримка кефіру після його квашення призводить до інтенсивного накопичення летких кислот і вуглекислоти, це природний процес спиртового і молочнокислого бродіння. Після закінчення дозрівання кефір охолоджують і розливають в упаковку поліетиленова плівка або картонну упаковку, по 450 грам або 900 грамм.

Пряжене молоко виготовляється з пастеризованого коров'ячого молока, яке піддають рівномірному нагріванню при температурі до 95ºС в продовж 3-х і більше годин. За цей період часу молоко здобуває світло-коричневий відтінок і смак карамелі.

Ряжанку виробляють на основі пряженого молока з додаванням закваски чистих культур молочнокислих бактерій.

*У цьому технологічному процесі розглянуті ключові етапи виробництва молока и кисломолочних продуктів. Виробництво молока и кисломолочних продуктів на ПрАТ "Куп'янський МКК" відповідає державному стандарту України і технологічним інструкціям затверджених на комбінаті залежно від виду продукції.